A. Dasar Teori
Bahan tambahan
pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Ada banyak jenis bahan tambahan makanan,
seperti antipksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemanis
buatan, pemutih, dan pematang telur, pengemulisi, pemantap, dan pengental,
pengawet, pengeras, perwarna, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour
Flavour Enhancer). Sekuestran.
Diantara
bahan tambahan makanan yang banyak digunakan produsen atau pedagangadalah
pengawet. Menurutmentri kesehatan RI No. 722/MENKES/PER/IX/88, Pengawet adalah
bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman,
atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Jadi,
penambahan zat pengawet pada makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan
jamur atau bakteri serta untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan.
Makanan produk industry yang menggunakan minyak tumbuhan atau lemak hewan
sangat perlu ditambahi zat pengawet.
Berdasarkan
permenkes no. 722 tahun 1988 terdapat beberapa jenis pengawet ang diizinkan
untuk digunakan dalam makanan, antara lain : asam benzoate dan garamnya (natrium
benzoate, kalium benzoat, kalsium
benzoat), asam sorbat dan garamnya(kalium sorbat, kalsium sorbat), belerang
dioksida, natrium metabisulfit dan lain lain.
Bahan
pengawet yang dialrang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988, dan No. 033/Menkes/Per/VII/2012 antara lain : asam
borat dan garamnya (natrium tetraborat atau boraks), Formalin (Formaldehyde),
asam salisilat dan garamnya.
Jenis
bahan makanan yang menggunakan pengawet antara lain jelly, kecap, saos, tomat,
minuman ringan, sirup, sari buah, makanan kaleng, daging olahan, sosis, bakso,
mie, dan makanan lainnya. Di Indonesia persyaratan penggunaan pengawet dalam
pangan diatur dalam SNI 01-0222-1995.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
·
Gelas ukur
·
Erlenmeyer
·
Gelas kimia
·
Tabung reaksi
·
Plat tetes
·
Cawan porselin
·
Corong gelas
·
Mortar dan pestle
·
Pipet tetes
·
Pembakar spritus
·
Kertas saring
2. Bahan
·
Sampel
·
Boraks
·
Larutan KMnO4 1 N
·
Pereaksi Fehling
·
Air kunyit
·
Asam sulfat pekat
·
Alcohol (methanol atau etanol)
·
Akuades
Prosedur Kerja
C. Prosedur Kerja
1.
Uji Nyala Boraks
·
Timbang 0,5 - 1 gram sampel dalam cawan
porselin.
·
Tambahkan 10 tetes asam sulfat pekat dan 2 ml
Alkohol.
·
Kemudian bakar dan amati nyala api yang
dihasilkan.
Catatan : Jika uji nyala
ini menghasilkan warna hijau, maka sampel mengandung Boraks.
2.
Uji kualitatif Boraks menggunakan air kunyit
·
Sebelum menguji kandungan boraks dalam sampel,
dilakukan uji boraks dahulu. Ambil sedikit boraks dan letakkan di atas plat
tetes atau cawan petri.
·
Tetesi boraks dengan air kunyit. Boraks akan
berwarna merah kecoklatan (ini dihunakan sebagai standar)
·
Kemudian ambil sedikit sampel dan letakkan di
atas plat tetes atau cawan petri.
·
Tetesi dengan air kunyit, kemudian biarkan
selama kurang lebih 5 menit.
·
Amatilah perubahan warna yang terjadi.
Catatan :
Jika bahan yang ditetesi air
kunyit berubah menjadi merah kecoklatan, maka sampel mengandung boraks.
3.
Uji kualitatif Formalin menggunakan pereaksi fehling
·
Ambil 1-2 gram sampel, kemudian haluskan menggunakan
mortar dan postle.
·
Tambahkan 10 ml akuades, aduk sampai rata,
kemudian saring.
·
Ambil ± 2
ml filtrate hasil penyaringan, kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi.
·
Tambahkan 2 ml larutan Fehling ( larutan Fehling
A : larutan fehling B 1:1 )
Kemudian panaskan ± 5 menit.
·
Amati perubahannya.
Catatan : jika larutan yang mula-
mula berwarna biru berubah menjadi hijau dan terbentuk endaopan berwarna kuning
atau merah, maka sampel mengandung formalin.
4.
Uji kualitatif Formalin menggunakan larutan KMnO4
·
Ambil 1-2 gram sampel, kemudian haluskan
mengunakan mortar dan pestle.
·
Masukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
tambahkan ± 5 ml larutan KMnO4 1N
·
Amati perubahan yang terjadi.
Catatan :
Jika larutan KMnO4 yang mula-mula
berwarna pink/ungu menjadi hilang (berubah warna), maka sampel mengandung
formalin.